Сублимированные фрукты

Этот процесс не нарушает свойства продукта. Согласно исследованию Шеффилдского университета, сублимированная клубника сохраняет 100% изначального содержания витамина С и фенольных соединений. А исследование института Ньюкасла определило потерю витамина С сублимированными продуктами при последующем хранении – 1,8% в месяц. Для сравнения, клубника, прошедшая стандартный процесс охлаждения, за неделю хранения потеряла 19% витамина С.
После лиофилизации продукты сохраняют вкусовые качества, а их вес уменьшается в 4-10 раз.

Подробнее о сублимации фруктов и ягод:

1. Сначала продукты подвергаются быстрой заморозке – так вода в них образует мельчайшие кристаллы, которые даже не повреждают клеточные мембраны.
2. Затем замороженные фрукты и ягоды отправляют в специальную вакуумную камеру, где постепенно нагревают – в этот момент и происходит переход льда в пар, минуя жидкую фазу. Как правило, температура нагрева не превышает 50 ° С, что сохраняет витамины, разрушающиеся при сильном нагреве и кипении.
3. После того как кристаллы льда испаряются, процесс завершают.

Разница между сушеными и сублимированными фруктами

Более привычные для нас сушеные фрукты подвергаются сухому нагреву, как правило, при температуре выше 80 ° С. В отличие от сублимированных фруктов, сухофрукты не такие полезные – некоторые питательные вещества и витамины начинают разрушаться при температуре от 60 ° С.
После классической сушки в продуктах остается 15-20% воды, они темнеют, больше весят и в большинстве случаев имеют мягкую и вязкую текстуру. Для того чтобы сухофрукты выглядели лучше и хранились дольше, в них добавляют консерванты. Чаще всего – диоксид серы (Е220), который опасен для астматиков, но может провоцировать аллергические реакции и у здоровых людей.

Плюсы

Помимо того, что сублимированные продукты сохраняют пользу свежих фруктов, они имеют и другие товарные преимущества:

• небольшой вес и объем упрощают перевозку и хранение;
• при наличии герметичной упаковки срок годности продуктов будут практически неограниченными;
• хранить сублимированные фрукты и ягоды можно при температуре от -50 до +50 °С;
• снеки из сублимированных фруктов становятся популярными – их рекомендуют в качестве здорового питания спортсменам, детям и всем, кто следит за питанием;
• сублимированные продукты имеют дополнительную аудиторию покупателей – фрукты и ягоды выбирают альпинисты и путешественники.

Польза сублимированных фруктов

При процессе сублимации (лиофилизации) температуры не достигают значений, при которых происходит разрушение питательных веществ – свойства продукта не меняются, сохраняются витамины и минералы. В итоге получается тот же продукт, только обезвоженный. Поэтому употребление сублимированных фруктов и ягод противопоказано только при аллергии или пищевой непереносимости определенной разновидности плода.
Благодаря высокой концентрации калиевых солей, которые помогают предотвращать мышечные спазмы, снеки из такой продукции рекомендованы спортсменам и детям. А из-за содержания кальция, употребление сублимированных фруктов будет полезно пожилым людям.

Где используются сублимированные фрукты

Помимо создания полезных перекусов, сублимированные фрукты и ягоды используют при производстве чая, кондитерских изделий, каш быстрого приготовления, мюсли, шоколадных и злаковых батончиков.

Помимо кусочков фруктов и ягод, вы можете приобрести порошок сублиматов. Его используют, в том числе, в качестве натурального пищевого красителя и ароматизатора, добавляют при приготовлении смузи дома или в фитнес барах и кофейнях.

Источники:
1. https://www.foodingredientsfirst.com/news/KEY-INTERVIEW-Freeze-Dried-Next-Best-to-Fresh.html?frompage=Key%20Interview&tracking=Slider%20Menu

2. https://mel.fm/vospitaniye/zdorovye/4621908-popeyte-askorbinku-kak-pravilno-prinimat-vitamin-s-pri-prostude-i-zachem-eshche-on-nuzhen
3. https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/e220-v-sostave-zefira-o-chem-preduprezhdayut-potrebitelya/